Au rythme du goût - La Maison du Chocolat

味わいのリズム

ブランドのあかしとしての味

記憶に残る印象

 

味わいにニュアンスを与えること、それは意外な結末を持った物語を語ることです。ダーク、またはミルクのクベルチュールを1つ、2つ、あるいは3つ…、そういったクリエーションの部分を担当するのがショコラティエです。ラ・メゾン・デュ・ショコラでは、味わいで大切なのはリズム、そして、口に含んだ瞬間と、そのあと、そして余韻に至るまでの間に繰り広げられる動きです。チョコレートの持つ表現を磨くのです。音の高低を作り、低音や高音を鳴らし、休符や半音を入れ、全音符はおいしそうに、四分音符は正確に刻み、音の強弱で余韻の長さを決めます。
 
ラ・メゾン・デュ・ショコラは、そのクリエーションの中に、強い印象を残しその記憶を確かな体験として刻む、表現の場を組み込んでいます。忘れ去ることのできない確かな感覚が舌に刻まれるのです。味わいの記憶は、目に見えないたくさんの感動をもたらします。ちょうど「プルーストのマドレーヌ」の味わいのように、深い感動となっていつまでも残るのです。
 
 
 

 

最初のひと口から溶けてなくなる最後の瞬間まで、たとえようのない見事な味わいのバランスが口の中に広がるようにするための最適なニュアンスを見極めること、まさにそのコツがラ・メゾン・デュ・ショコラならではの味わいを創り出します。このブランドのあかしとしての味わいの上に、香り(フルーツやスパイス、ハーブなど)とチョコレートとの的確な配分が成り立っています。実際、実に繊細な割合でさまざまな感覚が組み合わされています。
素材の尊重、絶妙な配分、そして豊かな味わいがもたらす多様で多彩な風味が、洗練された味わいを可能にしています。最初はチョコレート、2番目はフルーツやスパイス、ハーブ、3番目にはまたチョコレート、というように、さまざまな感覚が次々と立ち現れつつも、決してチョコレートを覆い隠してしまうことはありません。
 
ニュアンスと動きから作られるブランドのあかしとしての味わいを保証しているのは、ラ・メゾン・デュ・ショコラの10人のテイスターです。これらのテイスターは専門的なテイスティングを通じて各自が味わった感覚を言葉にしますが、それがテイスティングをさらに奥行きのあるものにしています。
余韻、香り、力強さ、まろやかさ、アクセント、とろけ加減、柔らかさ、なめらかさ、などは、チョコレートのテクスチャーをテイスティングするときの感覚を表す言葉です。

 

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揺るぎないメゾンの方針

ラ・メゾン・デュ・ショコラはチョコレートの世界において常に独自の存在感を示しており、そのチョコレートにおいても、単一産地のカカオにこだわるのではなく、味わいの感覚の方を大切にする姿勢を貫いています。重要なのはカカオの香りの特徴(黄色い果実やドライフルーツの香りから、ウッディーな香りやフローラルな香り、ハチミツやチョコレートの香りなど)であり、これらの香りの特徴があって初めて、創作のひらめきを得て、それを高めることができるのです。このような揺るぎない方針によって育まれた、さまざまなクベルチュールのブレンドに関する高い技術と深い知識によって、狙った表現どおりのすべての香りが、互いに邪魔することなく存分に花開く瞬間を捉えることができるのです。
 
ラ・メゾン・デュ・ショコラにとって、メゾン独自のカカオを生産することがそれ自体で品質目標になることは決してありませんでした。それはピアノという楽器の製作をモーツァルトに求めないのと同じことです。
メゾンのまわりには最高のスペシャリストが揃っているので、メゾンが必要とする適切なクベルチュールを作らせることができ、驚くほど高い品質を持ったものを独占的に手に入れることができます。メゾンは、カカオ豆を貴重な原材料へと加工するための豊かなノウハウを保持することが大切だと考えています。新しいクベルチュール・チョコレートを創り出す作業は、深い専門知識が必要となる複雑なプロセスです。専門の異なる4種の職人が互いに協力し、細心の注意を払って非常に細かい細部までの厳密さを追求して創り上げるのです。カカオの選別・調達を担当するソーサーは、最高のカカオを求めて世界を駆け巡ります。カカオの栽培者は、耕作、発酵、乾燥を受け持ちます。クベルチュールの製作を担当するクベルチュリエは、焙煎とコンチングを行います。こうして作られた原材料を使って、最後にショコラティエが、今までにない新しく独創的なチョコレートを作るのです。ラ・メゾン・デュ・ショコラはカカオを独自の配合で混ぜる作業、すなわち「ブレンド」を行って、独特のはっきりとした特徴を持つ味わいを創り上げ、メゾンの熟練技の結晶である美味なるボンボン・ドゥ・ショコラを作っています。
 
チョコレートの特徴的な香りは20以上あり、これによってチョコレートに無限の変化が付けられます。あるものはまろやかさをもたらし、また別のものは余韻を引き延ばします。新しいスパイスのように気分を高揚させるものもあります。わずかなダークチョコレートで味わいは際立ち、ミルクチョコレートは和らげます。
常に新しい感覚を追い求め、メゾンのクリエーションは、このような調和と対照の無限の組合せのパレットを使い、味わいにリズムを刻んでいます。

 

 

  • Truffe Yuzu - La Maison du Chocolat
  • Guayaquil - Ganache vanille - La Maison du Chocolat
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